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[김혜주의 포크&라이프] 세계 최고 정육점 고기의 비밀

[김혜주의 포크&라이프] 세계 최고 정육점 고기의 비밀

입력 2017-06-02 17:58
업데이트 2017-06-02 19:08
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김혜주 알덴테북스 대표
김혜주 알덴테북스 대표
새로운 달을 맞을 때마다 과거 같은 달의 특별한 기억들이 떠오른다. 내게 6월은 이탈리아에 대한 추억으로 가득한 시간이다. 음식을 주제로 한 해외여행을 두 번 떠났었는데 모두 6월의 이탈리아였다. 2년 전 여행에서는 주로 중북부 지방을 돌며 와인, 프로슈토, 발사믹 식초, 파르미지아노 레지아노 등을 만드는 현장을 찾아다녔다. 12일의 일정 동안 그렇게 다양한 것들을 맛보고 왔지만 지금도 거의 모든 여행 멤버들이 공통되게 그리워하는 음식이 있다. 비스테카 알라 피오렌티나. 피렌체 스타일의 스테이크다.

피렌체에 머물렀던 이틀 저녁 모두 이 스테이크를 주문했다. 일정 중 같은 음식을 두 번이나 먹은 것은 비스테카 알라 피오렌티나가 유일했다. 입에서 살살 녹는 그런 고기가 아닌 진짜 고기, 십여 ㎝도 족히 넘을 두툼한 살덩이는 제대로 촉촉했고 저절로 엄지 척을 부르는 맛이었다. 그렇게 먹고 다음날 또 먹었는데도 감동이었다. 원래는 키안티 지역의 토종 소 키아니나의 티본 스테이크여야만 비로소 비스테카 알라 피오렌티나 조건에 정확히 맞아떨어진다. 하지만 키아니나 스테이크를 내는 식당은 피렌체에도 몇 없다. 이제는 희귀하다고 할 정도까지 키아니나의 수가 많지 않은 것이다.

이탈리아 소고기를 말하면서 다리오 체키니를 빼놓을 수는 없다. 세상에서 가장 유명한 정육업자, 고작 1000명 남짓 사는 판자노 마을은 그의 고기를 맛보고자 전 세계에서 몰려든 관광객들로 늘 북적인다. 그는 2007년에 ‘앗 뜨거워’란 우리말 제목으로 나온 책에도 주요 등장인물 중 하나다.

일정이 여의치 않아 그의 식당까지 찾아갈 수는 없었지만 혹시 갔었다고 해도 키아니나 스테이크를 맛볼 수는 없었을 것이다. 더이상 예전의 키아니나가 아니라며 그 소고기를 취급하지 않는 것이다. 그렇다면 어떤 고기가 다리오의 낙점을 받았을까. 당연히 마을 주변, 넓게 잡아도 토스카나 지방을 벗어나진 않을 것이라 생각했건만 웬걸, 마을에서 무려 1600㎞나 떨어진 스페인의 어느 작은 마을의 소였던 것이다. 굳이 먼저 말하진 않지만 어쩌다 이 사실을 알게 되어 흥분한 사람들에게 다리오는 중요한 것이 품종이 아니라 키우는 방식이라고 일갈한다. 그가 택한 소고기는 외딴 시골의 목장에서 방목으로 키운 소의 고기였다.

다리오는 ‘앗 뜨거워’의 저자가 슈퍼에서 사온 고기를 맛보고는 “고기를 먹었을 때 입천장에 왁스를 바른 듯한 느낌은 그 소에게 무엇을 먹였는지 말해 준다. 살만 찌우려고 곡물을 먹였을 것이다. (중략) 고기의 비밀은 지방에 있다. 좋은 지방의 고기는 2㎏을 먹어도 묵직한 기분이 들지 않는다. 그런데 이 고기는 밤새 그 무게가 느껴질 것이다. 여기 윗배에 마치 돌덩이가 있는 것 같은?”이라고 했다. 이럴 수가. 소고기를 먹고 나면 내게 딱 저러한 증상이 있었고, 이걸 두고 어느 한의사는 내 체질에 소고기가 맞지 않아 그러니 고기(아예 고기 자체)를 먹지 말라는 말까지 한 적이 있었다.

마블링 정도를 기준으로 등급을 매긴 지금의 우리나라 소고기 등급제는 그래서 많이 못마땅하다. 세상에는 마블링이 좋지 않아도 황홀한 맛, 건강한 맛을 내는 소고기가 있다. 우리나라에서는 그것을 경험해 볼 기회부터가 지극히 적은 것 또한 무척 아쉬운 점이다. 다행히 정부는 내년에 새롭게 손본 등급제를 발표할 것이라 한다. 무엇보다 맛의 다양성을 존중한, 그것을 장려하는 의지가 빛나는 등급제이기를 기대한다. 획일적인 맛은 생명주기가 짧다.
2017-06-03 22면

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