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가을의 정기 담은 더덕, 인삼 뺨치는 보양 반찬[이미경의 슬기로운 집밥 생활]

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입력 :ㅣ 수정 : 2022-09-24 11:53 이미경의 슬기로운 집밥 생활 섹션 목록 확대 축소 인쇄

더덕구이

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봄, 여름, 가을, 겨울나기를 몇 해 거듭하여 넝쿨은 어지럽게 무성하고 깊게 뿌리를 내려 한참을 파서야 그 정체를 드러낸 뿌리채소는 가을 더덕이다. 오랜 시간 할아버지의 정성과 사랑으로 키운 귀한 더덕은 탐을 내는 어느 누구에게도 허락되지 않았고 향기부터 존재감을 드러내며 세상으로 나왔다. 행여나 상처가 날까 조심 또 조심해 캔 더덕은 할아버지의 사랑을 독차지하고, 할아버지의 VIP인 손녀의 밥상에 오르게 됐다.

영양가 있고 귀하다는 뜻으로 밭에서 나는 고기를 ‘두부’라고 하고 산에서 나는 고기를 ‘더덕’이라 표현하는 할아버지에게 더덕은 수험생 손녀를 위한 가을 보양식이자 응원의 메시지이다.

누구는 더덕을 인삼과 사촌이라 하고 또 누구는 도라지와 사촌이라고 한다. 모양이나 맛이 비슷하다고 여기지만 더덕은 사삼(沙蔘)이라 불릴 정도로 인삼과 같은 효능을 지니고 있다. 잘랐을 때 나오는 하얀 진액은 인삼의 약효성분과 같은 사포닌으로 원기를 돋우며 피로 회복에 효과적이다. 명절 선물세트로 인삼과 더덕은 있어도 도라지 선물세트는 잘 없는 것으로 보아, 더덕은 일단 인삼과 사촌으로 엮지만 밥상에서의 활용법은 인삼보다는 도라지와 같아 집밥에서는 도라지와 사촌으로 묶는다.

더덕은 뿌리뿐 아니라 어린 잎을 삶아서 나물로 무쳐 먹거나 쌈으로 먹으면 향기가 느껴진다. 흙 속에서 캐낸 더덕 뿌리는 솔로 잘 문질러 씻어내고 칼을 사용해 결 방향으로 돌려가며 껍질을 최대한 얇게 벗겨 낸다. 더덕은 아삭한 맛도 좋지만 향기가 특별하다. 그래서 더덕의 쓴맛을 소금물에 우려낼 때 너무 오래 담가 두면 향기도 함께 사라질 수 있으니 주의해야 한다. 또한 더덕은 고기처럼 결이 있어 편으로 썰고 방망이로 가볍게 두들겨 찢어 주면 부드럽게 먹을 수 있다.

양념장을 발라서 굽는 더덕 양념구이(사진), 새콤달콤하게 무친 더덕 생채, 절인 더덕에 김치 소를 채워 넣은 더덕 김치, 고추장에 박은 더덕장아찌, 밥에 넣어 지은 더덕 밥, 시원한 국물을 부은 더덕 냉국, 더덕을 얇게 펴고 찹쌀가루를 무쳐 튀긴 섭산삼, 더덕을 설탕에 졸인 더덕 정과, 단맛 나게 졸인 더덕 설기까지, 친숙한 요리에서 낯선 요리까지 더덕은 다양하게 활용돼 항상 특별한 음식이 됐다. 더덕 손질이 조금 번거로울 수 있지만 더덕 요리로 향기로움에 취하고 맛에 취하고 정성스러움에 취하는 가을을 맞이해 보자.



●재료: 더덕 200g, 소금 약간

●양념장: 고추장 2큰술, 고춧가루·간장 1작은술, 설탕 2작은술, 물엿·참기름·깨소금 1큰술

●만드는 방법
1. 더덕은 껍질을 벗겨 물에 씻은 다음 큰 것은 반으로 가른다.
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▲ 1. 더덕은 껍질을 벗겨 물에 씻은 다음 큰 것은 반으로 가른다.

2. 찬물에 소금을 약간 넣고 절인 뒤 물기를 빼고 방망이로 두들겨 납작하게 편다.
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▲ 2. 찬물에 소금을 약간 넣고 절인 뒤 물기를 빼고 방망이로 두들겨 납작하게 편다.

3. 분량의 양념 재료를 모두 섞는다.
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▲ 3. 분량의 양념 재료를 모두 섞는다.

4. 더덕에 양념장을 골고루 발라서 재워 둔다.
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▲ 4. 더덕에 양념장을 골고루 발라서 재워 둔다.

5. 그릴이나 프라이팬에 더덕을 올리고 앞뒤로 굽는다.
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▲ 5. 그릴이나 프라이팬에 더덕을 올리고 앞뒤로 굽는다.

●레시피 한 줄 팁

양념이 탈 수 있으니 은근한 불에서 굽고 에어프라이어나 오븐을 사용하면 양념이 타지 않게 구울 수 있다.

요리연구가·네츄르먼트 대표
2022-09-23 18면
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