장준우 셰프 겸 칼럼니스트
유럽을 술로 구분하자면 포도주를 마시는 포도 문화권과 사과주를 마시는 사과 문화권으로 나눌 수 있다. 포도를 재배할 수 있는 지역에서는 와인을, 포도를 재배하기 어려운 날씨를 가진 지역에서는 사과주를 만들었다. 와인이야 유구한 역사를 갖고 있다 쳐도 대체 사과주는 어디서 비롯됐을까. 일설에 의하면 와인 좋아하기로 유명한 로마인에게서 사과주가 나왔다고 한다. 로마인들은 정복지마다 와인을 조달할 수 있도록 현지에 포도나무를 심었다. 그런데 오늘날 프랑스 노르망디 지역과 인근 스페인 바스크 지역은 기후 탓에 포도 재배가 되지 않았다. 대신 두 지역에 남아돌던 사과를 와인 생산하듯 만들어 본 것이 사과주의 시초가 됐다는 것이다.
그러나 로마인 이전에 그 땅에 머물던 켈트족이 사과로 술을 만드는 기술을 가지고 있었다는 견해도 있다. 오늘날 사과주를 만드는 지역은 직간접적으로 켈트족과 연관이 있다. 서구 기록에 사과주에 대한 간접적인 언급은 12세기쯤 등장한다. 바스크 지역 해안 출신의 선원들이 지중해 항로를 따라 ‘발효된 사과 주스’를 수출했다고 하며, 비슷한 시기 바스크 지역의 나바라 왕국이 포고한 세금 관련 문서에도 사과주가 나온다. 중세에 이르러서 과수원과 양조장을 소유한 수도원이 생겼다. 이곳에서 포도주와 사과주는 귀족의 술로, 맥주는 서민의 술로 통했다.
프랑스 브르타뉴 사과 농장에서 재배하는 시드르용 사과. 크기가 작고 당도가 낮다.
지역마다 조금씩 다르지만 사과주를 만드는 방법은 그렇게 복잡하지 않다. 먼저 사과를 수확한다. 우리가 알고 있는 사과와는 모양이나 맛이 꽤 다른 양조용 사과를 사용한다. 당도는 과일용으로 먹는 사과보다 낮으면서 신맛과 껍질의 떫은맛이 강한 편이다. 크기도 한 손에 두세 개가 쥐어질 만큼 작다. 지역의 날씨나 생산자의 의도에 따라 가을부터 초겨울까지 사과를 수확한다. 거둬들인 사과는 선별 작업을 거치는데, 와인과 마찬가지로 상한 데나 상처가 없어야 품질 좋은 사과주를 만들 수 있다.
프랑스 브르타뉴 지역 시드르 생산자가 오크통에 숙성시킨 사과 증류주에 대해 설명하고 있다.
프랑스 북부와 스페인 북부는 사과주로 유명하다. 사과를 통째로 갈아 즙을 짜고 통에 넣어 발효시키면 사과주가 탄생한다. 지역과 생산자에 따라 찌릿한 산미를 내거나 막걸리처럼 강렬한 발효향을 내뿜기도 한다.
2023-08-30 25면
